洛阳作为千年古都，多元民族习俗在此交汇，造就了独特而多彩的饮食文化，牡丹燕菜、牛肉汤、浆面条等洛阳菜品闻名遐迩。公元5世纪末，北魏政权迁都洛阳后，上层贵族开始与洛阳当地的高门大姓联姻，游牧民族与农耕文化的饮食习惯也在此碰撞。现藏于美国波士顿博物馆的宁懋石室画像、墓志，藏着洛阳千年美食的秘密。

1931年，洛阳北邙山半坡发现了北魏宁懋石室，可惜石室很快被盗掘运往美国。墓主人宁懋祖籍西凉（武威），可能是胡人。北魏太武帝太延五年（439）平定北凉后，将凉州三万余人迁至平城，宁懋家族应当由此迁至桓代。宁懋35岁时，在平城专司宗庙宫室的营造工作。494年，北魏迁洛，孝文帝励行华化，禁胡服、断北语、改姓氏，并且与中原士族通婚。宁懋随之迁洛，并娶河南大族荥阳郑氏为妻，最终官至魏横野将军甄官主簿。石室的铭刻中有宁氏子孙的题名“孝子宁万寿、孝子弟宁双寿”，表明这是他们的后代为其制作。

图1 宁懋石室全貌

宁懋石室通高1.38米、宽2米、进深0.97米，外观模仿木构建筑（图1）。除了屋顶与底部基石，由五块刻有线画的石板组成，石板内外大多有线刻图案。五块石板包括后壁一块，左右两壁各一块，前壁石板两块。台湾学者林圣智根据石室的构造内容，认为宁懋石室的性质应为“祠堂”并非“葬具”。外部的图像侧重“孝”，绘三位不同姿态的男性立像与四则孝子故事；内部图像主题则为“养”，刻画了关系祠主饮食起居的庖厨图、鞍马图、牛车图。

宁懋石室后壁内侧石板中央为墓主人夫妇之位，但由于迁洛后对墓室的限制，绝大多数墓主人夫妇并不描绘出形象。中央空白石板的左右两侧为一对庖厨图。两幅庖厨图的画面构图较为一致：上方有远山与树木，画面下缘也有树石横列，树木与山石上下并排，作为庖厨活动的背景；画面上段借由建筑与帷帐来界定具有一定深度的活动范围。

在图2的庖厨图中，描绘了煮肉、切菜等场景。围帐内有多位侍女正忙碌地调理食物。画面中央置一有莲花瓣边饰的大型兽足鼎。鼎右上方的侍女举起菜刀，在长案前切割食物。一位跪坐的侍女在鼎旁生火，另一位侍女右手持碗，左手伸向鼎中，可能在投放切好的肉或菜。其前方站着两位持空盘以及一位执长颈瓶的侍女，可能正在等待端取菜肴。在鼎的右侧有一侍女持盘，盘中有三个杯或果，其身体面向大鼎，但回首望向画面右下角的两位侍女。这两位侍女身形比例略大于其他人物，其中位于前方的一人手持饰花朵图案的便面。这组侍女位于墓主人主位的左手边。持便面是侍奉主人的姿态。

在图3庖厨图中，描绘了炊煮、送菜、烤串等场景。在围帐左侧，一呈蹲姿的侍女手持串状物，前方则置有三足小鼎。画面中央有灶，灶旁有四位侍女。前侧一位侍女蹲跪着调整灶火。灶中可能在煮羹，另一侍女以双手悬在锅上方，从锅中舀羹之类的食物。在画面的左下方有两位面向石室中央而站的侍女，前者端盘，后者则持长颈瓶。

图中汤、酒、肉、菜是什么种类呢？北魏拓跋氏迁都洛阳前后的饮食一直是以羊肉为主，灶中的汤很可能是流行的羊汤。与现今的羊肉汤比较，当时葱和香菜已经是羊汤的经典调料，值得注意的是，北魏洛阳的羊汤还会加入安息国来的石榴汁。《齐民要术》卷八“羹臛”引《食经》曰：“胡羹法：用羊胁六斤、又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱头一升，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味”。石榴原产于安息（今伊朗），史称“安石榴”。洛阳白马寺作为佛教东传中原的第一古刹，附近种植的石榴也与佛教文化渊源颇深，有一则“白马甜榴”的典故。《洛阳伽蓝记》记载白马寺周围曾经种植石榴树林，又叫柰林，“浮图前柰林蒲萄异于余处，枝叶繁衍，子实甚大。柰林实重七斤，蒲萄实伟于枣，味并殊美，冠于中京……京师语曰：白马甜榴，一实直牛。”因此，据当时的社会风尚，图2中的盘中三果不排除有石榴的可能。

公元494年北魏迁洛后，拓跋氏的饮食仍以羊肉和乳酪为主，似乎仍然保持着草原习俗，宫廷中的御厨也还是以料理家乡味道为主。贵族食羊肉的草原习俗也影响着南朝来投奔的汉人。《洛阳伽蓝记》记载南人王肃于太和十七年（493）投奔北魏。他起初并不吃羊肉，好饮茶，经过数年之后，也完全习惯吃羊肉奶酪。“（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁……经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？肃对曰：羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍……为茗不中，与酪作奴。”对话之中是否有更深层次的政治语境，是否是高祖以食物试探王肃的忠心，这些暂且不谈，仅就将两类食物作为南北文化的代表，就足以证明北方文化对于羊肉的喜爱和认同，而且说明南来汉人也逐渐接受了部分草原饮食风俗。

宁懋石室的《庖厨图》描绘了烤肉串、生火、切肉等经典的庖厨主题，但并未表现汉晋以来墓室图像中常出现的“屠宰”场景。北魏初期的平城墓葬图像继承了汉晋以来的庖厨传统，大同沙岭北魏太延年间壁画墓的庖厨图就表现了狩猎动物、屠宰、汲水到烹制膳食的庖厨全过程。迁洛后，在宁懋石室的图像中，屠宰的景象被有意省略，只保留了最后对羊肉进行加工烹饪的图像。日本学者田中淡发现，宁懋石室中左侧画面中的侍女所端盘与几上画有一只鸡或鸟，不过这只鸡并不完整，无头无爪，鼎又是烹煮肉类的食器，证明烹调已经进入了最后的环节。

为什么北魏迁洛之后不再表现屠宰的场面？林圣智认为这可能是因为北魏时期皇室热衷佛教，受到了佛教五戒中的第一戒杀生之戒的影响。东汉以来流行的石祠在北魏时期的洛阳进入了地下，有的被用作葬具、有的被用作下葬前可以参观的石祠。而北魏时期地面上的祭祀减少在祠堂前杀生，出现了出资造塔、供养罗汉或开窟造像、共修造像碑的新方式，因此社会饮食风气也随之一变。

随着北魏佛教广泛流行，人们在国家祭祀、祖先祭祀和日常生活中都刻意地避开“杀生”，这一主题的改变不仅体现在墓室壁画和葬具祠堂上，也体现在祭祀方式和遗嘱书信中。北魏自开国以来，宗庙祭祀沿袭魏晋祭祀牺牲之礼，直到献文帝拓跋弘在延兴二年（472）对祭祀之礼进行重大变革，去掉了宰杀动物祭祀的环节，“高祖延兴二年，有司奏天地五郊、社稷已下及诸神，合一千七十五所，岁用牲七万五千五百。显祖深愍生命，乃诏曰：朕承天事神，以育群品，而咸秩处广，用牲甚众。夫神聪明正直，享德与信，何必在牲。《易》曰：‘东邻杀牛，不如西邻之礿祭，实受其福’。苟诚感有著，虽行潦菜羹，可以致大嘏，何必多杀，然后获祉福哉！其命有司，非郊天地、宗庙、社稷之祀，皆无用牲”，于是群祀悉用酒脯。南朝入北齐的颜之推在《颜氏家训》中说，“儒家君子，尚离庖厨，见其生不忍其死，闻其声不食其肉。高柴、折像未知内教，皆能不杀，此乃仁者自然用心。含生之徒，莫不爱命，去杀之事，必勉行之。好杀之人，临死报验，子孙殃祸，其数甚多，不能悉录耳，且示数条于末”，列举了关于鸡、羊、牛等几条杀生应报的故事，尤其是祭祀时杀生反而增添“罪累”。这都反映了当时在祭祀中减少杀生的观念。

宁懋石室图像中的侍女持瓶，可能表现了奉酒场景。《洛阳伽蓝记》记载当时洛阳酿酒业发达，“市西有延酤、治觞二里，里内之人多酝酒为业”，河东人刘白堕酿的酒，“季夏六月，时暑赫晞，以甖贮酒，暴於日中，经一旬，其酒不动。饮之香美而醉，经月不醒”。

综合宁懋石室的庖厨图和多种文献，可以略窥北魏洛阳城的饮食风俗，由孝子出资刻绘的丰盛的宴饮图表现出子嗣希望墓主死后继续享用美味的美好愿望。画面中对肉类的表现方式，相比以往庖厨图减少了杀生画面，一定程度反映了北魏迁洛前后，利用佛教进行道德教化与生活习俗改进的历史进程。

刊于《中国文物报》11月15日6版