人生在世，离不开“吃”。

人类从最初的茹毛饮血，到发展出特定的饮食文化，再到餐饮产业化，一步一步演变，开辟出一条由传统到现代的变革发展路线。现代人的需求不断增长，对于餐饮已不再仅仅满足于口腹之欲，而是不断寻求着大厨与餐厅给他们带来的更多惊喜。

为了满足客人们日渐多变的需求，餐厅需要达到的水准远远超出了“一桌好菜”的范畴。食物品质、餐厅装潢、人员服务、价格折扣等，无一不在考验着现代餐厅的运营能力。综合来说，重中之重的是客人的用餐体验。

近年来，随着沉浸式娱乐产业的渐进式形成，从主题公园、游戏、舞台、博物馆，到一些特定的门类，在不同的领域都有引进和实现。因此也在餐饮领域引起一场体验革命，即“沉浸式餐饮体验”（Immersive Dining Experience，IDE）。IDE发展至今，相关创作团队在跨学科研究、商业模式投入和艺术与科技融合革新中愈加丰富多样了起来。

本文分为上下两篇。上篇将向读者们介绍IDE相关的创作团队、创意理念、呈现形式及案例分析。下篇则将触角伸向更广阔的领域，简要介绍人体感官逻辑、技术与饮食结合的切面与饮食文化的影响。我们希望能以宏观的视野向读者们讲述这场餐桌上的变革，同时提供一些未来方向的思考。

与传统餐饮不同，消费者在沉浸式餐厅中能够获得饮食之外的感官体验。

不同的沉浸式餐厅可以根据品牌要求制定不同的风格。通过光影、混合现实等技术搭建不同的用餐环境，或是创造消费者与品牌主体故事的互动交流，使消费者在用餐过程中感受品牌特色与意境。沉浸式餐厅往往能够通过为消费者设置餐饮以外的感官体验来渲染消费者对于食物本身的体验。

目前较为常见的沉浸式餐厅分为两类：一种是以混合现实技术为核心，通过投影、全息等数字媒体技术搭建具有独特品牌内容的场景，增强食物在不同的视觉场景下的餐饮体验；另一种是将沉浸式戏剧与餐饮相结合，创造品牌故事，让消费者能够与餐厅中的场景及演员进行互动交流，满足消费者的社交需求。

在上世纪90年代，就已出现具备独特的沉浸式场景的餐厅。美国一家名为“热带雨林咖啡馆”的快餐连锁品牌，以南美洲的热带雨林为主题场景，在餐厅内部设计中融入了大量热带雨林的动植物等元素。客人在进入餐厅的瞬间便仿佛置身于亚马逊的热带雨林之中。尽管热带雨林咖啡馆可能在技术意义上更趋近于“主题餐厅”，但却为沉浸式餐厅的发展描摹了雏形。

进入二十一世纪后，随着多媒体技术的发展和普及，越来越多的沉浸式餐厅开始采用全息光影技术来搭建用餐场景。相较于传统的室内装潢设计，全息光影技术可以根据需求定制和变化，更方便地进行风格转换和更新，成本也相对低廉。

位于丹麦哥本哈根的 Alchemist 是一家米其林二星餐厅。它的一大特色就是大量采用了多媒体技术在其就餐空间中为顾客带来视觉震撼。

巨大的球形银幕上不断切换着不同的场景，时而是绚丽的极光，消费者仿佛置身于北极；时而又是海底深处的万千世界，让观众遨游在美丽的蓝色王国之中。Alchemist 获评了2020年《丹麦白色指南》的“年度最佳餐厅”，以98分（满分100分）的成绩位于榜首。

这家餐厅由一位90后主厨 Rasmus Munk 掌管。这位年轻的厨师出生于丹麦北部的一个小镇，青年时专职学习餐饮。在伦敦的顶级餐厅工作了一段时间后，他回到了丹麦并正式开始了他的创业生涯。Alchemist 的60多名团队成员来自全世界28个国家，其中不仅有顶级厨师、服务人员，更有全职的专业3D动画师、剧作家等创作成员，致力于提升餐厅的空间视觉设计。Alchemist 餐厅由Horesta 投资，Horesta 是丹麦一家对酒店、餐饮、酒吧及相关产业的保护伞组织。Alchemist 能获得行业龙头的认可，也从侧面证实了其强大的商业潜力。

除了 Alchemist 这类数字媒体视觉体验的沉浸式餐厅之外，另一种类型的沉浸式餐厅则为消费者提供了更多的互动式场景——消费者更注重于餐厅团队制作的特定故事情景沉浸式体验，与演职员或者其他观众展开互动，感受餐厅的创意故事。情景故事的沉浸式体验在这类餐厅中高于单一餐饮本身，从而引入另一种不同的用餐感受。

这类沉浸式餐饮体验是近年快速发展的沉浸式戏剧的一类分支。沉浸式戏剧打破了传统观众和演员之间的界限，让观众能够更近距离地与演员互动，甚至成为演出的一部分。类似沉浸式戏剧建立的非二元性，打破“舞台—观众”之间的互动壁垒，真人互动式的沉浸式餐厅同样也打破了“餐桌—进食”这样传统的饮食观念与消费模式。在用餐的过程中，消费者可以享受其中的剧情场景设计，也能参与和餐厅或其他顾客之间的互动。

戏剧式的互动餐饮体验起源于2010年的伦敦东部，一家名为 Gingerline 的餐厅最先将IDE这一概念作为其营销推广的重点。

这种沉浸式餐厅通常会有不同的主题。用餐空间及用餐过程中的互动设计都会基于这个主题融合相关的元素，让顾客产生一种置身于故事世界中的感受。比如，在 Gingerline 餐厅曾推出的情景中，顾客可以变身探险家，开启一段激动人心的旅程。餐厅被装饰成蒸汽朋克风格的飞行船，餐点被分装在宝箱造型的餐具中。顾客换上餐厅提供的探险者服饰，与扮演故事旅程中各色人物的演职员互动。这只是 Gingerline不同故事场景的冰山一角，这家餐厅每个月都会更换故事主题来维持对顾客的吸引力。

Gingerline 的创始人 Suz Mountfort 认为，沉浸式餐厅应该和主题餐厅区分开。不仅是配备盛装打扮的服务员或是一些简单的装潢设计，沉浸式餐厅应该将食物作为一种叙事方式。这种身临其境的用餐体验需要顾客将所有的感官和想象力都调动起来，使得体验与菜品创作密不可分。她还表示，人们对于沉浸式体验有着越来越多的期待，在单调乏味的日常生活之外，他们在寻找一种跳脱日常的可能。这种对冒险的渴望推动了观众对电影院、剧院甚至餐厅在内的沉浸式体验的需求。对于餐厅而言，食物是帮助顾客穿越旅程的必需品。要创造一种真正的“探险”，就必须让消费者拥有意想不到的味觉体验，并将这种体验与故事情节的变化结合起来，为顾客提供足够的戏剧冲击。

IDE在餐厅经营中的实践需要大量的人员和成本投入，并且存在一定的商业风险，因此IDE餐厅的落地运营通常会采用相对保守的方法来保证商业盈利。

IDE在艺术领域的探索则截然相反。艺术家们往往会追求先锋实验性，且创意设想更是天马行空。在跨界多媒体艺术创作领域，他们大胆地应用VR等媒介进行人类在饮食上的交感探寻。

由跨学科艺术家 Mattia Casalegno 于2018年创作的《航空宴会RMX》（The Aerobanquets RMX）是以味觉感知为主要调研方向的IDE相关艺术作品之一。

起初，Casalegno 对意大利艺术家 Filippo Tommaso Marinette 的超现实食谱《未来主义食谱》（The Futurist Cookbook）产生了浓厚的兴趣。他以这本食谱作为创作契机，将书中的内容与 VR 技术结合，通过这种虚拟表现形式，探索了在不同社会发展环境下食物的不同准备方式及多样的消费观念。

体验者透过VR头戴设备，将看到由3D建模技术重新构建的数字未来食物形态，比如：月亮上的冰淇淋，被糖衣包裹的大气层电流等。在虚拟环境中，动态的流线与颗粒、充满神秘和未来感的视觉成像都强有力地影响并驱动着体验者的感官。

同时，这个作品还引出了更多疑问：VR技术在未来如何改变饮食消费？视觉及大脑记忆是如何影响我们对食物的判断，又是如何操控了我们的饮食习惯？我们的大脑如何协调不同的感知来构建食物的味道？

“我觉得虚拟现实能在一定程度上重建我们的感官世界，” Casalegno 说，“我对于将味觉体验视觉化的尝试十分感兴趣。” 《华尔街报道》评论这一跨界艺术项目不仅仅是一场餐桌体验的变革，还向观众揭示了编辑感官的可能性。

如果说《航空宴会RMX》向我们展示了多媒体跨界从艺术到科技的融合，那 Jenny Dorsey 的VR餐桌体验作品《美国亚裔》（Asian in America）则向我们展示了“VR主厨”这一多重身份所产生的沉浸式餐饮体验。《美国亚裔》将食物与VR结合，融合诗歌、声音、图像等混合叙述手法，让观众在进食的同时能够交感体验整个艺术作品，进入到故事情境中，边吃边感受。Dorsey 认为，即使在拥挤的餐桌上，VR 可以实现将客人带入另一个空间。他们可以独自思考和聆听，平衡内向与外向的人在餐桌上的不同需求。

尽管VR可以实现物理环境的隔离，打造一个全沉浸的虚拟世界，但是VR头戴设备的使用体验，自诞生以来就存在未知隐患及争议。长时间的佩戴可能引起各种不适反应，比如失去空间意识、眩晕、失去方向感、痉挛、恶心反胃、眼睛酸痛以及无法集中等等。同时，在用餐环境中，如何保证VR头戴设备的清洁，避免客户之间的皮肤接触或疾病传染，是后疫情时代的首要问题之一。因此，基于VR的IDE餐厅距离实现落地推广仍有长远的道路。

沉浸式餐饮的独特属性不仅吸引着大众的关注，更有着庞大的商业潜力。

IDE类型餐厅在改变顾客就餐体验的同时，也改变了餐厅的传统盈利模式。传统餐饮主要是通过美味佳肴来满足消费者对于“吃”的需求，并且对餐厅的坪效和人效都相当重视，因为这些都与餐厅食物的出品率和利润率直接挂钩。因此，菜品的质量是传统餐饮的立足之本，通过合理的运营、管理和营销来最大化其翻台率以获取利润（注：坪效指商店单位面积下的平均营业额）。

传统餐饮的成本构成主要分为动态成本和静态成本：前者包括食材、厨房的水电煤等构成餐饮本身的内容；后者包括房租、工资、税费等支出，这些支出和餐厅经营状况并不挂钩——无论餐厅的生意好坏，都要付出这些成本。

IDE类型餐厅在传统餐厅的基础上，更趋向于满足顾客对食物之外的追求。这就促使了IDE的运营引入技术革新或更具创造力的部分，例如多媒体技术的硬件、品牌文化故事的设计。同时，实现这些内容需要更多不同领域的从业者来完成食物之外的元素设计及运营。大部分沉浸式餐厅不会过分拘泥于餐厅的上座率或翻台率，有些甚至严格规定了每天的接待数量，这与文化娱乐产业的剧院、电影院等更为类似。

在欧美地区，普通餐厅的客单价基本在100至200元人民币，而沉浸式餐厅的价格则高出不少。以 Alchemist 为例，这家餐厅采取预约制，每个席位消费均价大约在5000元人民币。2020年4月至7月之间的3000个席位，在预定系统开放的3分钟之内就被一扫而空。仅预定收入就为这家餐厅带来了近400万的月营业额。Gingerline 尽管不是米其林级别，其单次体验价格也高达一千多元人民币，2010年开业至今已经接待了超过三万位消费者。

相较而言，IDE餐厅比普通餐厅的客单价高出5倍不止。消费者不单单是在为食物买单，更是在为进入餐厅后的整体体验买单。部分消费者则会顾虑——这样的餐饮模式里，食物的质量是否会缩水？

以Gingerline和英国的火车车厢餐厅 Murder Express 为例，一些来自网络上的评论指出，“戏剧体验的部分是令人满意的，而食物的部分只能说差强人意。”尽管如此，他们仍然愿意忍受不佳的食物，为整体体验打上高分。

与传统餐饮相比，价格更为昂贵的沉浸式餐饮有潜力引发未来大规模的餐饮消费升级。这种发展趋势的背后，是顾客消费能力的提升，与消费者需求的不断升级。

从需求端来看：居民可支配收入上涨、房产升值等经济因素叠加，消费者对高端产品的购买力也日益增强。这是消费能力增长为沉浸式餐饮这类高端娱乐消费产业的未来发展打下扎实商业潜力基础的表现。

对于消费者来说，消费偏好的升级也提升了对于高端消费的欲望。他们更愿意为沉浸式的服务体验支付更高的费用。同时，由90后和00后组成的新生代正在逐步成为各类消费的主力军，尤其是在餐饮和娱乐行业。在升级的消费趋势下，创新的沉浸式餐饮正满足这些年轻消费者的需求——边吃边体验。

但是，疫情的影响并未结束，欧美国家仍然是疫情高发地区。各国政府都对外出用餐有着严格限制，其中就包括禁止堂食。对于普通餐厅来说，他们可以通过提供户外就餐或者外卖服务来维持营业，缓解疫情带来的损失。但对于沉浸式餐饮而言，由于就餐环境和体验设计的特殊性，它们无法利用传统餐饮应对疫情的解决方案来维持营收。因此不少IDE餐厅被迫停业，或者只能通过严格控制接待数量（低于30%）来勉强维持运营。比如 Gingerline 餐厅目前就处于歇业的状态。

自疫情爆发后，国内的餐饮行业也遭受了沉重的打击，许多传统的餐饮品牌都遇到巨大的现金流难题。令人惊讶的是，位于湖南长沙的文和友餐饮品牌却能够在疫情期间获得近亿元人民币的投资，并逐渐在广州、深圳开设超级文和友分店。

开创于2010年的文和友起初是一家老长沙炸社（油炸小吃店）。随着时间的发展，文和友逐渐成为一个以美食为核心，大量融入长沙街坊文化的沉浸式餐饮体验“乐园”。文和友旗下于2018年开业的海信广场龙虾店，更是作为亚洲最大的龙虾馆迅速成为长沙的地标性建筑。和传统餐饮不同，文和友更像是一个美食主题的文化社区，入驻了大量长沙传统美食商铺，打造了一个类似文化博物馆的消费场景。诚然，疫情的到来虽然对文和友的客流及运营造成不小的打击，文和友仍然能够在疫情期间获得巨额投资，并在国内疫情好转后迅速恢复往日的高客流，这也说明了沉浸式餐饮所潜藏的巨大商业吸引力。

虽然目前沉浸式餐饮正在经历行业寒冬，但我们也观察到中国疫情受控之后，沉浸式娱乐消费的大幅反弹。这或许意味着消费者的需求势必向更丰足的体验偏转，而沉浸式餐饮仍然会是引领未来全球餐饮发展的大趋势。