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- “6000 元的沉浸式吃饭,是什么神秘仪式吗?”
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原创 2020-12-26
本文来源于:开眼Eyepetizer
Ultraviolet by Paul Pairet(紫外线餐厅)——地点隐秘,无法私自前往的米其林三星,据说能从形、声、闻、味、触五感开启人们对食物的体验。
4000 至 8888 人民币一位的价格,每席仅限 10 人,需提前三个月预订。
即使如此,食客们对它仍趋之若鹜。
晚上六点半,预约当晚 Ultraviolet 套餐的客人聚集在外滩 18 号六楼 Mr & Mrs Bund 餐厅。服务人员将大家带到专供等待的十人桌前,为客人们倒上一杯开胃的起泡酒。
在这群愿意以高价换取一次美食体验的食客当中,可能有庆祝周年的恋人,专程从外地赶来的老饕,或是正在读书,为这一餐存钱很久的学生。
餐厅的要求倒是比它的价格接地气很多,强调大家「come hungry(饿着肚子来)」;着装选择上,「做自己」就行。
Mr & Mrs Bund 并不是最终的用餐地点。前往真正的目的地之前,每位客人会得到一张印着菜单的餐巾纸,并被告知相关注意事项:提前上好洗手间,手机静音,用餐期间不要长时间玩手机,不能拍视频,拍照要迅速……
每一项要求,都为了不影响大家的完整体验。
UVC+ 套餐菜单
七点出发,小巴车已等候在楼下。十几分钟车程,开往苏州河附近的一个破旧仓库。
下车后,一行人跟随服务人员走近仓库门口,可能需要看一出故作神秘的戏码:服务人员问附近扫地阿姨“Ultraviolet 餐厅在哪里?”阿姨会停下手中动作,用仓库门口的对讲机请里面的人打开大门,像是游戏中被对话开启剧情的 NPC 。
大门之后是另一个世界:墙上光影浮现,面前一张长桌。每个位置投影出客人的名字,非常有科技感,也避免了可能并不相识的大家选择座位的尴尬。
昏暗的灯光,沉浸式氛围,已经预告了这个空间里将上演的感官大戏。
提前三个月预约的晚宴,运气好的话,还有可以根据日期选择菜单的余地:4000 元一位的 A、B、C 餐,6000 元一位的 A+、B+、C+,以及 8888 元融合 ABC 中菜式的特殊套餐。
打开预约网站,明年 4 月 13 日的 8888 套餐还有两个位置,可能刷新一下就没了
它们的相同点是(几乎都很难约到)都有十几至二十多道菜,耗时三、四个小时,三十来个服务员对应十位客人,让大家从视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉各方面,在一道料理中获得五感享受。
所谓多感官体验,菜单上也剧透了一些细节:最右侧写着享用每道菜时将会播放的歌曲。
比如生鱼排薯条——外形奇怪的烤制薯块配长方形生鱼片,加芥末酱和味噌酱佐味。食客把四种食材叠加混合,放入口中,耳边响起的将是日语版的法国国歌,因为这道菜,是法餐和日餐的结合。
而与「再创生蚝」相搭配的,视觉上是墙面投射出的海水波纹,空气中还会弥漫海水的味道与波涛的音效。
刀柄敲几下生蚝壳,再用刀刃撬开,就是经过厨师「再创」之后的内容物:人工海水加工的冰沙,覆盖在鱼子酱和生蚝之上,填满食客早已准备好的味觉期待。
后厨「再创生蚝」展示
有客人说,在 UV 用餐的几个小时将是一次无法跟他人详细描述的体验。简而言之,每道菜搭配不同口味的酒,人们可以听到不同的声音,闻食物之外的气味,看到与之相关的环境画面。
整个过程都在不停变化的用餐场景中推进,那些层次丰富的感受,单从文字和图片中也难以体会到。
分为上下半场的菜品结束,最后一份甜品撤下,墙上投影出「THE END」字样,以及包括十位客人、主厨与工作人员姓名的字幕。后厨门开,团队向客人致意,获得阵阵掌声。
简单的互动过后,时间已临近午夜,客人们从这场梦中醒来,坐上小巴,在外滩的夜色中散去。
Ultraviolet 被主厨 Paul Pairet 称为自己过往所有经历的结晶,也是他一直所期待的美食终极目标。
Paul 1964 年出生于法国,也是在那里接受厨艺训练。34 岁时, 他在巴黎的 Cafe Mosaic 餐厅崭露头角。
之后他游历各处:香港,悉尼,雅加达,伊斯坦布尔,最终落脚上海,离开香格里拉翡翠 36,他先后开设自己的两家餐厅 Mr & Mrs Bund 和 Ultraviolet。
Paul 说自己对食物的把控源自儿时母亲的烹饪习惯:做一块猪排,母亲不会问他想不想吃,什么时候吃,只是会在烹饪过程中猪排达到口感顶峰时,叫他来尝一口。
集合 Paul Pairet 多年经验、技巧、烹饪想法的 Ultraviolet,在 2017 年获得米其林三星的评定,保持至今,还成为了世界 50 佳餐厅之一。
资深食客总结,如果想要完整地理解 UV 的一道菜,其实需要大量的知识储备。比如分子料理的烹饪技法、食材入口的温度体验、食物不同风格摆盘的认知、对酒类的搭配及餐厅服务的理解与细节的把控等等。
以「分子料理」为例,这个近年来风靡全球却好像离普通人有些遥远的「未来食物」,最早的概念却是由物理学家与化学家提出的。
通过对食材本身特性的观察,了解时间、温度、不同属性物质对食物造成的影响,厨师进而创造出新的料理方法,使食物的色、香、味不再受气候、产量等因素的局限。
制作分子料理的方法也像是在进行物理或化学实验,会利用到乳化、晶球化等原理。原本应用在科学领域中的技术,在料理中可以让看起来像生蛋黄的菜肴吃起来有芒果香,也能完全改变一堆海鲜食材,把它们化为泡沫。
但让 Ultraviolet 可以在米其林三星餐厅中都显得有些「另类」的原因,最主要的还是「感官餐厅」这个概念。
在餐厅网站上,有这样一句话:「Ultraviolet 将食物与多感官科技结合在一起的身临其境就餐体验,是它的同类首创。」时间点也很重要:餐厅是 2012 年创立,但 Paul Pairet 早在 1996 年,就对它有了初步构思。
差不多的语句在介绍中多次出现,像是一定要强调自己的权威性。
在 Ultraviolet 之外,世界上最昂贵的餐厅:每位价格高达 2000 美元的 Sublimotion,也曾在网站上打出「世界上第一场美食表演」的宣传语。
从两家餐厅的照片就可看出,同样的白色空间,一张餐桌,限量餐位,投影打造就餐氛围……概念「不谋而合」(Sublimotion 还加入了 VR 体验)。但 Paul Pairet 一定不会同意这只是个巧合。
Sublimotion 的主厨 Paco Roncero 在 2006 年曾来过上海,在 Paul 的餐厅中烹饪。Paul 回忆说:“Paco 是个非常好的人,而且做菜也不差,否则他的餐厅也不会获得米其林二星。”语气中带着些怨气。
之后 Paul 在上海的一名员工寻找在欧洲的工作机会,Paul 将他介绍去了 Paco 的餐厅。也是这名员工,在 2008 年收到了 Ultraviolet 餐厅计划,经过允许后展示给了 Paco,两人都为这个概念兴奋不已。
2013 年,Paco 再次来到上海,参观了刚开业不久的 Ultraviolet 厨房。那也是他创立 Sublimotion 的前一年。
不过 Paco 的说法是,他并不记得自己看过餐厅的计划书,Sublimotion 是由自己在马德里的工作室演变而来的 。
捋一遍时间线,也不会使大厨们的「相互借鉴」过程变得更明朗。Paul 对自己的想法被「模仿」并不感到生气,但对方没有提到自己,这就有些不地道了。
而 Paco 并不是唯一借鉴「美食表演」概念的大厨。创立于 2013 年的西班牙餐厅 El Celler de Can Roca 同样拥有三颗米其林星,他们的 12 道菜晚宴直接被拍成了一部电影 El Somni(The Dream),也是美食加投影效果与配乐。
对于灵感跨越时空的碰撞,这家餐厅的发言人解释说那是他们从 2007 年就开始策划的项目了,与 Paul 的餐厅相比,大家处于两个平行世界,并没有谁比谁更好。
而这些米其林摘星且相互竞争的「感官餐厅」和「美食大秀」,对很多人来说,大概也属于另一个平行世界。就像一位食客所说,“它就像一场持续数小时的梦境,如果有机会去体验,一生一次也足够了。”
文_yini|图_网络
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